イカの塩辛の作り方&ゆでダコの作り方【第七話】モーセK師の爆裂釣行記

自作魚料理レシピ!

第五話「イカ釣り用に買った竿は・・・」の中ほどに次のようなくだりがあります。

 

 

今でもそうですが、三浦半島の走水、葉山、柴崎、三崎などへ行った時には、乗った船で釣れても釣れなかった時でも、佐島港に隣接している生簀のある魚屋で活きたイカやタコを買って帰るんです。

 

 

生簀の中から泳いでいるイカやタコをタモですくい、秤にかけて「ハイ××円!」。

 

 

ボクはいつもお願いして、〆てもらってからクーラーボックスに入れて帰ります。

 

 

イカやタコの急所は目と目の間なので、そこを手カギの先でグリッと突き刺すのです。

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そうしますと一瞬暴れますが、すぐおとなしく昇天してくれます。(合掌)

 

 

こうすることによって、徐々に弱りながら(生きようとして体力を使い果たしながら)昇天したものと、一見残酷かもしれませんが、ひとおもいにグリッとやった方が鮮度落ちしにくく、また味もいいのです。

 

 

ボクは釣り上げた魚は船上で必ず〆てからクーラーボックスに入れています。

 

 

アジはワリバシを使い、魚体に少しの傷を付けることなく、エラとハラワタを綺麗に取りさる裏技を駆使し、海水と氷の入ったクーラーボックスへ放り込みます。

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サバについてはエラの付け根が固いので、ワリバシの裏技は使えませんから、これはエラの脇から指を差し入れ、バキッとエラをひねって外しながら、おなかを押すと出てくるハラワタと一緒に抜いてしまって、あとはアジと同じでクーラーへ。

 

 

だから、ご近所にお裾分けしたときなんか、「いただいたお魚、どこにも切った痕が見当たらないのにエラやハラワタが無いんだけど・・・?」って言われます。

 

 

釣った魚を足元に置いたバケツに泳がせといて、エラが開き、腹を上にしたらクーラーボックスに、それも氷だけで海水も入ってないクーラーへ・・・こんな釣り師をよく見かけますが、これはいけません

 

 

話を戻します。

 

 

〆てもらったイカやタコはそのまま冷蔵庫へ入れておけば、二日間は身が活きています

 

 

その証拠は指でポンと弾くか、菜バシなどでペンと叩いてやると、イカやタコが持ってるあの独特な皮の色素がウニャウニャと変化します

 

 

タコですが、佐島のタコは有名な「明石のタコ」に決して引けを取らない代物です。

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まずはタコ特有のヌメリと臭みをとることから始めます。

 

 

洗い桶の中で荒塩をまぶしたタコをよぉーく(しつこいほど)もみ洗いします。

 

 

次に水洗いしてヌメリと汚れを落としたら、頭(実は胴です)をひっくり返して中の臓物を綺麗に取り、もとへ戻します。

 

 

そして次が肝心なのですが、やっている人はごく少数だと思いますが、これをやるやらないでタコの柔らか味のある歯ごたえ?が断然違ってきます

 

 

それが、ビール瓶(類似品でも可)でトントンと5~6分叩くのです。

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そしてグラグラ沸き立った大鍋で茹でに入りますが、その前にお茶(煎茶でもいいが番茶がベター)を大さじ一杯入れます。

 

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そうすると、お茶(タンニン?)の作用でなのでしょうか、赤く美味しそうに色づくんです。

 

 

いよいよお湯の中へ入れるんですが、ここでも一工夫が必要です。

 

 

頭(胴)のてっぺんをつまみ、足の先からチョンチョンとお湯に浸けると、足がクルックルッとその都度外側に丸まってきます。

 

 

ゆっくり沈めていき、頃合いを見計らってそっと手を離しますと、プカリと頭を上にして鍋の中に鎮座します。

 

 

大きさにより茹で時間は異なりますが、kgあたり約1分ってとこですかねぇ。

 

 

長い時間茹でると身のシットリ感はなくなるし、せっかくの旨みが出てしまいますのでバッテンです。

 

 

それとお湯の中へは一切塩は入れません

 

 

なぜかといいますと、下処理の時、しつこいほど荒塩で揉みましたから、その塩っけで十分なんです。

 

 

あとは、ザルに上げて自然に冷ませば・・・美味しい茹でダコの完成!

 

 

いかんいかん、タコの話が長くなってしまった。

 

 

さて、本題の「自家製イカの塩辛」作りについてですが、究極のイカの塩辛を作るには数多いイカの種類の中から、スルメイカアオリイカを使ったものが最高と思います。

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一般的にはスルメイカだけですが、ボクが一回だけアオリイカの塩辛を作ってその美味さに驚いてしまったことがありました。

 

 

その後、チャンスがないって言うか、高くつくから勿体ない(カミさん曰く)って言うかでスルメイカ+ヤリイカ、または100%スルメイカで作ります。

 

 

イカの塩辛は「イカワタ」(キモ=肝臓)が不可欠でそのワタがでっかいのがスルメイカなんです。

 

 

なので、究極のイカの塩辛はスルメイカのワタと、柔らかく甘みのあるアオリイカかヤリイカの身で作ったものなんです。

 

 

下ごしらえはワタからスタートしますが、スルメイカの胴の中に指を突っ込み、張りついている臓物をゆっくりと引き出します。

 

 

このとき気を付けなければならないのは、墨袋を破かないことです。

 

 

これを破いてしまうと、せっかく薄茶色のワタが黒くなってしまいます。

 

 

ボクの生まれ故郷の富山では「イカの黒作り」なる珍味がありますが、それはそれで大変美味しいもので、ボクの大好物の一品です。

 

 

おっと、また話がそれてしまった。

 

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取り出したワタは新しいとコロコロしていますが、古くなったものは臭みがありドロッとしています。

 

 

当然ボクが手掛けるのは前者しかありません。

 

 

このワタにミネラル豊富な天然塩(赤穂の天塩、沖縄の天然塩など)をまぶし、タッパーに入れて冷蔵庫で一晩寝かせます

 

 

身とゲソ(究極品は身だけ)は薄く天然塩を振り、乾いたフキンに巻き取ったままの状態でこれも冷蔵庫へ。

 

 

市販されている半乾燥の米糀(ウチでは「みやこ糀」)を適量お酒で戻しておきます。

 

 

これは計量カップに入れ、フキンを被せて保温中の炊飯ジャーの上にでも一晩置いとけば、ほどよい柔らかさになっています。

 

 

そのまま飲むと白酒をうんと濃くしたようなもので、・・・はっきり言ってウマイです。

 

 

 

そして翌日、下処理したイカと糀以外に用意するものは、ボール、広口ビン、タカノツメ、柚子

 

 

ワタは水分が出てコロコロ具合が増していますから、とても扱いやすいんです。

 

 

しっとりと付着している塩分を丁寧にぬぐい(水で洗ってはいけません)、包丁で縦にサックリ切れ目を入れてワタの薄皮を剥ぎます。

 

 

薄皮を取ったワタを包丁で細かく刻むように、また、練り上げるようによぉ~くたたきます。

 

 

とろーりとしてきたらそれをボールへ入れ、次にそのままのまな板の上でフキンにくるまれて水分が抜け、薄い塩味のついた身とゲソを刻むのです。

 

 

こうすることで、まな板についていたワタが無駄なく使えてしまうわけでぇーす。

 

 

これもボールへ。

 

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タカノツメは種を抜き、極細の輪切りに、柚子は皮を薄く切り取りこれも細かく刻んでボールへ。

 

 

あとは柔らかくなった糀も入れて、混ぜ合わせます。

 

 

この混ぜ合わせる際、みりんやお酒、塩、砂糖など添加するものは一切ありません

 

 

 

 

混ぜ合わせが終わったなら、広口ビンに詰め冷蔵庫へ

 

 

一日に一回はお箸でかき混ぜ味を馴染ませます。

 

 

 

 

三日目から塩辛らしくなるのですが、ウチではその頃にはもう半分くらいになってしまうほどです。

 

 

 

薄塩で防腐剤や添加物なしで、超新鮮なイカを使った自家製イカの塩辛。

 

 

これを食べていると、佐島のタコ、走水のアジもそうですが、スーパーやおみやげ屋さんのイカの塩辛は・・・んんんん~?ってとこです。

 

 

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今回は茹でダコとイカの塩辛作りのレシピになってしまいました。

 

 

特にイカの塩辛ですが、本当にキットキトのスルメイカが手に入ったら挑戦してみてください。

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そうだ、来週の水曜日は走水なので、帰りに佐島に寄って塩辛作り用のイカを買って来るとしよう。

 

 

でもこの季節、生簀にスルメイカ泳いでいるかなぁ~。

 

 

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