トラウトサーモンの熟成方法【きちんとした下処理で旨味が増加する！】

（今回は「ポテポテ」様からの寄稿です）

 

はい、こんにちは。

川場キングダムと小菅トラウトガーデン大好きなポテポテです。

（小菅は最近行けていませんが…）

 

 

…グリーンさんのスロット企画ではぬか喜びを味わいました。

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始めます。

 

 

今回は釣行記では無くて、トラウトの料理編です。

 

 

料理というか魚肉の熟成です。

 

 

川場キングダム、9月中旬に行ったのですが中途半端な結果だったので釣行記は飛ばします。

 

 

9月中旬のキングダムまだ藻祭りは続いていました…。

 

 

ですので、釣った後から書きましょう。

 

 

 

 

ちまたでは少し前から熟成肉ブームになっていますね。

☆画像はイメージです☆

 

 

 

熟成肉とはお肉を一定の湿度と温度に保って長期間寝かせる方法ですね。

（ちなみに普通にスーパーで売っている牛肉もある程度は熟成しています）

 

 

寝かせることで旨みの元となるアミノ酸を増やす方法です。

 

 

 

正しい熟成をすると、お肉からナッツのような香りが漂うとのコト･･･。

 

 

 

まぁ、リアル貧乏のおじさんは食べたことないですが･･･。

 

 

 

で、本題です。

 

 

 

釣ったお魚は正しい処理をすれば熟成できます！

（んなこたぁ知っているよという方はスミマセン）

 

 

スーパーで売っているお魚でやったらダメですよ。

 

 

それは単なる腐敗です。

 

 

 

自分で釣った魚（活締めした魚）なら熟成刺身が作れます。

 

 

 

やり方！

 

 

魚を釣る

 

これをしないと始まらないです。

 

 

 

活締めをする

 

これは熟成刺身を作るときに必須作業です。

 

 

自分は魚のエラの後ろからナイフを入れて首の骨とエラの血管を一気に切ります。

 

 

首の骨（脊椎）を切られると瞬間「ビクッ」ってして「クター」となります。

 

 

神経締めが必要かどうか？というのは結構議論されていますが、自分はしません。

 

 

青物はしないとダメ！とか鯛類はしたほうが良い！とか言われていますが…。

 

 

多分50UPは神経締めしたほうが良いかなと思います。

（自分、あんまり大きいの釣れないので神経締めはしません）

 

 

 

 

血抜きをキチンとする

 

脊椎を切断されてすぐの状態だと、まだ心臓は動いているので水を張った容器につけます。

 

 

自分の場合はタライを使います。

 

 

そうすると心臓の鼓動に併せてエラ付近の血管から血が抜けていきます。

 

 

15分くらい水につけておくと血が抜けます。

 

 

血が抜けたら一度水を替えて氷をいれて低水温にします。

 

 

低水温（10度ぐらい）につけることで魚の体温を下げてあげます。

 

 

魚の体温を下げることで死後硬直までの時間を延ばします。

（写真は8月釣行の際の物の流用です。今回はロックもヤシオも大型頂鱒も釣れませんでした…）

 

 

 

 

出来ればその場でハラワタを抜いて、エラを切除。

 

 

魚のハラワタ、血液は腐敗を進める原因になるのでキレイに取ります。

 

 

特にエラ周りは血液まみれなので頭ごと落としたほうが良いと思います。

 

 

エラだけキレイに取れればそのままでも大丈夫ですよ。

 

 

お腹の中までジャブジャブ洗ってあげます。

 

 

ジャブジャブ洗わないと血合いがキレイに取れないので。

 

 

 

 

冷やし過ぎないように家に持って帰る

 

 

ここ一番重要です!!

 

 

冷やしすぎは良くないんですよ。

 

 

当然暖かくてもダメですけど、冷えすぎてもダメです。

 

 

保冷材だと冷えすぎるので氷にしてくださいね。

 

 

それと、氷は魚体に直につかないようにしてください。

 

 

冷えすぎると死後硬直が早まります。

 

 

 

家に帰ったらその日のうちにサク取りしてから保存

 

ここも重要です！

 

 

熟成させなければ翌日捌いても良いんですけど、熟成させるときは当日中にサク取りしましょう。

 

 

自分は皮引きまで済ませます。

 

 

骨も抜ければ抜いちゃいましょう。

 

 

食べるときに楽です。

 

 

ここのポイントは「生きていたときの姿から、なるべく遠くする」です。

 

​

☆写真はイメージです☆

 

 

 

 

空気に触れないようにラップ巻きにして冷蔵庫へ

 

 

これ、本当はサク取りした身を直にラップ巻きしないほうが良いんですけど、売り物じゃないんで･･･。

 

 

板前さんは吸水ペーパーに身を包んで、毎日ペーパーを交換します。

 

 

ただ、そこまでやると面倒でしょう。

 

 

なので空気に触れないようにラップでピッチリ巻いてあげます。

 

 

このまま3日間放置プレイです。

 

 

 

 

食べる前になったら「ピチットシート」に包みかえて脱水処理

 

結構ドリップが出るので水分を抜きましょう。

 

 

魚種にもよりますけど、大体40分ぐらいが目安です。

 

 

これをやるとお刺身が抜群に上手くなります。

 

 

で、出来た熟成刺身がコチラ！

 

締めて3日目には見えないでしょう！ピカピカです。

 

 

ご注意…この段階で何か臭ったら失敗です。活締めした魚でやればほとんど大丈夫ですが。

 

 

これを酢飯のご飯にのせて～。

 

 

3日間熟成したコーホーサーモンと頂鱒の丼です。

 

身はシンナリしてきてコリコリ感は無くなりますけど、旨みが強いです。

 

 

コレを酢飯に載せて食べる！

 

 

うん、良いですね。

 

 

生臭みは一切ありません！

 

 

また作りたくなります！

 

 

作り方間違えると腐敗になりますので、要注意ですが･･･。

 

 

絶対に普通のスーパーで買ったお魚でやらないで下さいね。

 

 

ちなみに、この熟成した身を醤油麹に一晩つけて作った唐揚げも絶品ですよ。

 

刺身サイズじゃない普通の白身のニジマスでも美味しく食べられます！

 

 

レギュラーサイズしか釣れなかった時は是非「醤油麹漬け唐揚げ」をお試しくださいね。

 

 

熟成、今回は月曜日に釣った魚を木曜日に食べていますが、もう少し待っても大丈夫だと思います。

 

 

以上です！

 

 

 

ご注意･･･淡水魚の生食は「管理釣り場で釣った魚（マス類）」で無いと危険です。

天然河川のマス類は寄生虫がいる恐れがあります。

管理釣り場の魚(マス類）には寄生虫はいません。

（人工飼料で飼育しているため、寄生虫はつきません）

また、魚の熟成は正しい方法で無いと食中毒の原因になります。

ニジマスは生で食べられる？刺身でもOKな理由と養鱒協会の根拠【寄生虫アニサキスは嘘？】

 

 

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